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『キャンディーづくり感動体験その3』

【『キャンディーづくり感動体験その2』はこちらから】


キャンディーづくりも大詰め、最終段階。
先ず、原型を保温作業台の上に立て、上端をしぼって徳利の口のようなくびれをつくる。
次に両手で輪を作ってこのくびれに掛けて一気に頭の上まで引っ張り上げる。
するとこのくびれを頂点にしたスマートな一升瓶のような円錐の柱になる。
これを横に倒して、くびれのところを引っ張ってあの細さにしていく。
引き出すとすぐにあの細さにはなるがチカラ加減が非常にビミョー、なかなか一定の細さで連続しない。
引っ張り出すと言うよりは右手の手のひら全体で優しく掴んで送り出していく感じ。
細い飴が1m位の長さになったらそこで切って、隣の作業台で冷やしながら真っ直ぐに成形する。
こちらの作業台はステンレスの平らな台で加熱はしていない。
ここに隣から次々に来る細い棒を何本も平らに置いて両手のひらでコロコロ前後に転がしながら冷やして真っ直ぐにする。
冷えて硬くなった飴は、小型の金床の上に置いて小さなスクレイパーのような金具で端からチョンチョンと切っていく。
切るよりは折ると言った方が正しい感じだが金具の刃先をチョット当てるとポリッと折れる。
職人さんはこれを眼にも止まらぬ速さで切っていく、すべて1cm位の同じ長さで。
断面も平らでパターンが綺麗に見える。
素人がやると、スピードはもとより長さも不揃いで断面も斜めになってしまう。


これが全工程の概要だが、我々感動体験隊は”伸ばし“の工程から交代で参加させてもらった。
フックを使ってやる”伸ばし“は材料が重くて大変、折り返す作業を繰り返すとすぐに汗が出てくる。
作業台上の練りも結構力が要る。
パターンの組み上げでは、作業台が温かいので、パーツが自重で変形しないように絶えず動かしていなければならない。
更には出来上がりのイメージをしっかり持たないとパターンが歪んでしまう。
一番難しいのは製品の細さに伸ばす工程。
ビミョーな感覚が呑み込めないと、細すぎたり太くなったりなかなか均一の細さにならない。
切る作業はスピードさえ気にしなければ、特に技術は要らないように思えるが、職人さんと同じようにチョンと刃先を当てても、なかなか真っ直ぐ平らに切れずに斜めになってしまう。


材料の半分ほどを伸ばして切ったところでタイムオーバー。
これ以上時間をかけると飴が硬くなって加工できなくなるので、後は職人さんに任せることにした。
この後、職人さんたちは残り半分の原型を、あっという間に伸ばして、冷やして、切って、製品にしてしまった。


おそらく空前絶後となるキャンディーづくりの体験をさせてもらった我々体験隊は感動で胸一杯だが、それにしても驚くのは職人さんたちの技術。
熟練のなせる技と言ってしまえばそれまでだが、全工程においてメジャーや秤を一切使わない。
出来上がりのイメージから全て目分量と勘で材料を切り分け、着色し、組み上げて、最後には直径1cmあまりの細い飴の中に複雑なデザインが仕上がる。
おそれいりました。
papabubble中野本店の皆さんありがとうございました。


袋の中からチョッと歪んだムラヤマのマークが出てきましたらそれは「当たり」です。
我々感動体験隊が作った飴です。
でもご心配なく。
衛生面はお店のレギュレーションをしっかり守ったし、味が変わるような余分な作業はしていませんので。
お楽しみに。

『キャンディーづくり感動体験その2』

【『キャンディーづくり感動体験その1』はこちらから】


いよいよキャンディーづくりに挑戦。
一種類のパターン(デザイン)の飴を細工するには15kgが基本の飴の量とのこと。
先ず店の奥の厨房で原材料を160度ほどに熱して溶かす。
どろどろの液状になった飴を作業台の端にある1m四方程度のステンレス製のバットに流し込む。
溶けた飴はバット一面に広がって凡そ1cmほどの厚さになる。
冷めて少し硬くなってきたところで着色。
そのデザインで使用する色の数とそれぞの量に合わせて飴を切り分けて、色をつけていく。
この時は当社のロゴマークを作ったので使用する色はブルーとグリーンと地色の白の3色(白は着色しない)だったが、複雑なデザインになれば色数も増えて分量の見当をつけるのが大変。
が、そこは熟練の為せる技、職人さんは目分量でザクザク切り分けていく。


次は“伸ばし”の工程。
この“伸ばし“によってあの絹糸のような輝きと独特の食感が出るのだ。
作業場の壁の頭の高さほどのところに、U字型をした頑丈な金属製のフックが飛び出ている。
ここに、長さ1mほどの太い棒状にした飴の生地の真ん中を架けて左右を下に引っ張る。
腰の辺りまで伸びたら、また、まとめて真ん中をフックにかけて下に伸ばす。
1本が2本、2本が4本、4本が8本の要領だが、飴の生地はまだ温かく柔らかいので、すぐにくっついて常に一体になる。
これを数十回繰り返すと半透明だった飴は空気をふくんで真っ白な絹の束のように輝いてくる。
これでロゴマークの白い下地の部分が出来上がる。
この時は飴の重量が4kgほどもあったので、下に伸ばす工程では自重で落ちて伸びてくれるが、折り返すためにフックに掛けるのが重くて重労働。
更に手早く作業をしないと飴が冷えて硬くなってしまう。
分量の少ない着色した材料は、作業台の上でそば粉をこねるように練っていく。
折りたたみ折りたたみ何度も何度も練っていく。
それによって色が均一に染まり、同時に空気がぬけてツヤが出てくる。
この工程は、飴が冷めすぎないように表面の温度が70度に保温してある作業台の上で行う。
フックで伸ばし練った材料もここに戻して保温しておく。


各色のパーツの材料が伸ばされ練り上がるといよいよロゴマークの組み上げ。
ブルーとグリーンは断面がロゴマークの形になるように板状に成形する。
これを、白い地色の材料でつくった数種類の板状のパーツで、隙間を埋めたり周囲を囲ったりしてロゴマークを固定する。
更に地色の材料で周囲をくるんで全体を円柱状にする。
外周はブルーとグリーンと白のストライプにするので、残しておいた各色をストライプに配列して薄い板をつくる。
これを海苔巻きをつくるようにグルッと周囲に巻きつける。
これでムラヤマロゴマークの飴の原型の出来上がり!! 太さ約20cm、長さ50cmの円柱。


最後にこれを細く伸ばしてカットすればムラヤマロゴマークpapabubbleの完成。
の予定。


【『キャンディーづくり感動体験その3』へ続く】

『キャンディーづくり感動体験その1』

今年のお年賀用に作ったpapabubbleのキャンディーが、お客様に大変好評だったので来年も継続することにした。
来年のオリジナルデザインは10種類。


あのスペイン版キンタロウキャンディーはどうやって作るのか大変興味があったので、取材をお願いしたら、「ご発注分の一部を皆さんで製作体験してみませんか」
「!!そんなことできるの!!」
それならば、ということで年賀状のデザインも「感動のキャンディーづくり」をテーマに据えて、カメラマン同行の取材を兼ねた製作体験となった。


papabubbleはバルセロナ発祥の世界的に有名なキャンディーショップ。
日本では中野を本店に全国に8店舗展開している。
絹糸のような光沢があって、見た目もきれいで、サクサクッとした歯触りの爽やかな食感が何とも独特だ。


11月某日午後7時、中野本店に集合したのは当社社員にカメラマンを加えた総勢14名のムラヤマ感動体験隊。
中野本店には店内に作業場があり、お客様は間近で飴細工のパフォーマンスを見ることができるようになっている。
午後7時過ぎとは言えお客様も次々に来店し、我々がワイワイ賑やかにやっているところに遭遇して「今日は何事?」と驚いた様子。
ご迷惑をおかけしてスミマセン。
店では熟練の職人さん3名が我々を待っていてくれた。
この3人がチームを組んで飴の加工に当たるのだが、危険な作業や熟練を要するパートは職人さんが行い、素人でもちょっと頑張ればできそうなパートは、指導を受けつつ我々も参加することになった。


【『キャンディーづくり感動体験その2』へ続く】

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