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『キャンディーづくり感動体験その2』

【『キャンディーづくり感動体験その1』はこちらから】


いよいよキャンディーづくりに挑戦。
一種類のパターン(デザイン)の飴を細工するには15kgが基本の飴の量とのこと。
先ず店の奥の厨房で原材料を160度ほどに熱して溶かす。
どろどろの液状になった飴を作業台の端にある1m四方程度のステンレス製のバットに流し込む。
溶けた飴はバット一面に広がって凡そ1cmほどの厚さになる。
冷めて少し硬くなってきたところで着色。
そのデザインで使用する色の数とそれぞの量に合わせて飴を切り分けて、色をつけていく。
この時は当社のロゴマークを作ったので使用する色はブルーとグリーンと地色の白の3色(白は着色しない)だったが、複雑なデザインになれば色数も増えて分量の見当をつけるのが大変。
が、そこは熟練の為せる技、職人さんは目分量でザクザク切り分けていく。


次は“伸ばし”の工程。
この“伸ばし“によってあの絹糸のような輝きと独特の食感が出るのだ。
作業場の壁の頭の高さほどのところに、U字型をした頑丈な金属製のフックが飛び出ている。
ここに、長さ1mほどの太い棒状にした飴の生地の真ん中を架けて左右を下に引っ張る。
腰の辺りまで伸びたら、また、まとめて真ん中をフックにかけて下に伸ばす。
1本が2本、2本が4本、4本が8本の要領だが、飴の生地はまだ温かく柔らかいので、すぐにくっついて常に一体になる。
これを数十回繰り返すと半透明だった飴は空気をふくんで真っ白な絹の束のように輝いてくる。
これでロゴマークの白い下地の部分が出来上がる。
この時は飴の重量が4kgほどもあったので、下に伸ばす工程では自重で落ちて伸びてくれるが、折り返すためにフックに掛けるのが重くて重労働。
更に手早く作業をしないと飴が冷えて硬くなってしまう。
分量の少ない着色した材料は、作業台の上でそば粉をこねるように練っていく。
折りたたみ折りたたみ何度も何度も練っていく。
それによって色が均一に染まり、同時に空気がぬけてツヤが出てくる。
この工程は、飴が冷めすぎないように表面の温度が70度に保温してある作業台の上で行う。
フックで伸ばし練った材料もここに戻して保温しておく。


各色のパーツの材料が伸ばされ練り上がるといよいよロゴマークの組み上げ。
ブルーとグリーンは断面がロゴマークの形になるように板状に成形する。
これを、白い地色の材料でつくった数種類の板状のパーツで、隙間を埋めたり周囲を囲ったりしてロゴマークを固定する。
更に地色の材料で周囲をくるんで全体を円柱状にする。
外周はブルーとグリーンと白のストライプにするので、残しておいた各色をストライプに配列して薄い板をつくる。
これを海苔巻きをつくるようにグルッと周囲に巻きつける。
これでムラヤマロゴマークの飴の原型の出来上がり!! 太さ約20cm、長さ50cmの円柱。


最後にこれを細く伸ばしてカットすればムラヤマロゴマークpapabubbleの完成。
の予定。


【『キャンディーづくり感動体験その3』へ続く】

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