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『キャンディーづくり感動体験その3』

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キャンディーづくりも大詰め、最終段階。
先ず、原型を保温作業台の上に立て、上端をしぼって徳利の口のようなくびれをつくる。
次に両手で輪を作ってこのくびれに掛けて一気に頭の上まで引っ張り上げる。
するとこのくびれを頂点にしたスマートな一升瓶のような円錐の柱になる。
これを横に倒して、くびれのところを引っ張ってあの細さにしていく。
引き出すとすぐにあの細さにはなるがチカラ加減が非常にビミョー、なかなか一定の細さで連続しない。
引っ張り出すと言うよりは右手の手のひら全体で優しく掴んで送り出していく感じ。
細い飴が1m位の長さになったらそこで切って、隣の作業台で冷やしながら真っ直ぐに成形する。
こちらの作業台はステンレスの平らな台で加熱はしていない。
ここに隣から次々に来る細い棒を何本も平らに置いて両手のひらでコロコロ前後に転がしながら冷やして真っ直ぐにする。
冷えて硬くなった飴は、小型の金床の上に置いて小さなスクレイパーのような金具で端からチョンチョンと切っていく。
切るよりは折ると言った方が正しい感じだが金具の刃先をチョット当てるとポリッと折れる。
職人さんはこれを眼にも止まらぬ速さで切っていく、すべて1cm位の同じ長さで。
断面も平らでパターンが綺麗に見える。
素人がやると、スピードはもとより長さも不揃いで断面も斜めになってしまう。


これが全工程の概要だが、我々感動体験隊は”伸ばし“の工程から交代で参加させてもらった。
フックを使ってやる”伸ばし“は材料が重くて大変、折り返す作業を繰り返すとすぐに汗が出てくる。
作業台上の練りも結構力が要る。
パターンの組み上げでは、作業台が温かいので、パーツが自重で変形しないように絶えず動かしていなければならない。
更には出来上がりのイメージをしっかり持たないとパターンが歪んでしまう。
一番難しいのは製品の細さに伸ばす工程。
ビミョーな感覚が呑み込めないと、細すぎたり太くなったりなかなか均一の細さにならない。
切る作業はスピードさえ気にしなければ、特に技術は要らないように思えるが、職人さんと同じようにチョンと刃先を当てても、なかなか真っ直ぐ平らに切れずに斜めになってしまう。


材料の半分ほどを伸ばして切ったところでタイムオーバー。
これ以上時間をかけると飴が硬くなって加工できなくなるので、後は職人さんに任せることにした。
この後、職人さんたちは残り半分の原型を、あっという間に伸ばして、冷やして、切って、製品にしてしまった。


おそらく空前絶後となるキャンディーづくりの体験をさせてもらった我々体験隊は感動で胸一杯だが、それにしても驚くのは職人さんたちの技術。
熟練のなせる技と言ってしまえばそれまでだが、全工程においてメジャーや秤を一切使わない。
出来上がりのイメージから全て目分量と勘で材料を切り分け、着色し、組み上げて、最後には直径1cmあまりの細い飴の中に複雑なデザインが仕上がる。
おそれいりました。
papabubble中野本店の皆さんありがとうございました。


袋の中からチョッと歪んだムラヤマのマークが出てきましたらそれは「当たり」です。
我々感動体験隊が作った飴です。
でもご心配なく。
衛生面はお店のレギュレーションをしっかり守ったし、味が変わるような余分な作業はしていませんので。
お楽しみに。

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